约余谦出来，几个月没见，🟕先到獒园转🗢🝏转。老乔又送来几只獒崽，🈯个个生龙活虎，虎头虎脑。
见庄臣环游世界回来，🖅🐍余谦二😰话不说，直接拉着来到天兴居，死活要让四大天王帮忙洗洗胃，美其名曰回回老京城的神！
在外地人看来🎂，🜠炒肝儿就是一碗裹🕬🌮着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。
但是架不住老🎂京城喜欢那个酱香味，在所有小吃里，最能撩拨的就🈯是炒肝儿。
天兴居之所以能代表🕮炒肝儿的门面🕬🌮，是因为它🟅牵扯这种吃食的诞生和一路发展，吃炒肝儿来这是一件没有任何争议和悬念的事情。
庄臣久仰大名，但真是第一次吃，发现这玩意虽然用炒命名，但其实跟炒没有半点关🄜♾系，应该说是用淀粉熬出来的。
因为质地粘稠，老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用🜚🂪勺💌🐜🀰子。在店里留心观察一下就会发⚆现，很多老人家都是这样喝的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下猪肝🔧🃄和大肠。🞥🖌👑所以还有一句很有意思的歇后语你🞁这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。
“在我眼里一碗好的🕮炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味🍏🕺。猪肝嫩、肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。”
余谦点完菜道“每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉🟗🝏大葱的包子。说真的，这个馋对于我来说，不是烤鸭和涮🔖肉能解得了的。”
亲手把豆汁端到庄臣面前“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一样🞥🖌👑，也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧？酷爱豆汁儿难以自拔，几天不喝就想得慌。”
庄臣很无奈，硬着头皮喝一口，也不知道为什么，自己就是降不💌🐜🀰住这个味！
其实凡😛是重度发酵食品都有个特性接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离不开那个味道，比如纳豆、臭豆腐、奶酪等等，都属于能让人上瘾的食🜬物。
千万别以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系💝💳🕿，告诉你，压根儿没💌🐜🀰有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨成浆，上面的液体经过发酵以后再煮开，就是☢🁇豆汁儿。
一碗优秀的豆汁儿闻🕮起来有股醉人的酸臭👬味，入口也发酸，第一次接触的人很难不怀疑人生，过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿，或者烧饼，关键时刻有救命的效果🜬。
余谦喝一大口，满足道“这里的已经改良过，离老磁器口不远的尹三豆汁🅙才是绝🄓☰世高手，胡同儿里的小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁，据说过几天还会营业，到时候……”
庄臣赶紧摇头，这就可以了！
很快两盘爆肚上桌，对🖅🐍于行家来说，这玩意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本没法下嘴。
反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间也有微妙的差别。羊肚通⛤常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩，价格也是最贵的。🇾🞍
羊散丹比较脆嫩，上桌率很高；庄臣最喜欢羊肚领，嚼起来有咯吱咯吱的齿感，吃🈝⚿🗎着带劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》🖅🐍🖅🐍里描绘过，最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。现在前两种不太常见，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉🐥🁾那样在水里焯一下，蘸着小料吃。
别看都属于内脏系列，爆肚🟕儿在当年深受贝勒爷和梅兰芳这样的京剧大师的厚爱，属于有钱人的消遣。庄臣觉得，爆肚儿当个下酒菜吃着玩还有点意思，一旦把它🉤当作一顿饭来对待，未免觉得单调。
四大天王下肚，骚气冲天！