老谭满脸是笑，忙活半天就是为博土豪高兴，给金师傅使个眼色，🌏对方心领神会，拿出另🄜⚅🏂一件杀手锏。
“舟山带鱼？”
庄臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，国首批海鲜类国家地理标志商标💱拥🟋🛣🞋有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的🙮🍯热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在🙓🌖一米以下，脊背无石骨，🍯口感更好。
行话叫三小一🎱🔴厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是🀴🁁🂶眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟🅵山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉🎢💯吃起来更嫩，柔韧度🌏高，托住🍯带鱼中间，能挂到底，形成倒u字形。
清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝毫没有颗💃🏉粒感，💱有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
几道菜吃完，最后是压轴菜，顺德鱼生，🝲🏈当年陈晓卿🖄专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
所谓鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，实际上早在千😜🂑年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，🝲🏈后来生鱼片也就被叫做💃🏉生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作😥🃡鱼脍技艺。
操刀响捷，若和节奏。
白🝟🌚居易曾说，🎱🔴朝盘鲙红鲤🍬🗣，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列，称为为人生两大乐事，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达8种，如鱼🕕鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生有🝞异议，明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有🁉三大烹饪绝技🍬🗣，排名第一的就是烹鱼。到顺🕓🆉德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的塘鱼🔭🃴，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀💞工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分🙘运动。”
“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做💃🏉出🌏来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”
拿出尖刀，先在🚭🖥🔰鱼的♕🈑下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清🟋🛣🞋水中。
让鱼在🍚流动中将血自然流尽，使体内无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
庄臣🜑🁘目不转🁉睛盯着，听师傅说过，鱼生好不好吃，看刀工。把鱼背的肉起出后切成05毫米薄片，讲究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。
配料最重🙮🍯要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋⚙👸葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
青花大盘提前三小时放冰🍬🗣柜里冷藏，🟈拌🅏鱼生的时候可以保持低温，口感更好。